Milchwissen

Folge 2: Das Geheimnis des perfekten Milchschaums

Er ist cremig, feinporig und schmeckt vollmundig nach Milch: der perfekte Milchschaum. Ob der Wachmacher-Cappuccino am Morgen oder der Latte macchiato als Begleiter zur nachmittäglichen Kuchentafel – die italienischen Kaffee-Spezialitäten sehen mit der ikonischen Schaumkrone nicht nur köstlich aus, sondern schmecken auch noch außergewöhnlich gut. Dabei ist vor allem die Wahl der richtigen Milch entscheidend. Warum sich H-Milch mit 1,5 Prozent Fett am besten für Kaffeekreationen mit Milchschaum eignet, weiß Christopher Guyot, Produktentwickler der Molkerei Weihenstephan:

Die H-Milch von Weihenstephan ist nicht nur länger haltbar als Frischmilch, mit ihr gelingt – vor allem in der fettarmen Variante 1,5 Prozent – ein besonders cremiger und gleichzeitig stabiler Milchschaum. Das liegt an dem idealen Verhältnis von 1,5 Prozent Fett und 3,5 Gramm Protein pro 100 Milliliter sowie an dem besonders schonenden Erhitzungsverfahren bei der Milchherstellung. Die Rohmilch wird von den Experten der Freisinger Molkerei nämlich nur drei Sekunden, also ganz kurz, auf über 135 Grad Celsius ultrahocherhitzt. So behält sie außerdem ihren frischen Milchgeschmack und verfeinert Kaffeekreationen sowohl optisch als auch geschmacklich. Diese Liebe zum Detail ist für die hohe Qualität der bayerischen Molkereiprodukte entscheidend und macht aus Milch Weihenstephan Milch.

Dr. Christopher Guyot, Produktentwickler, Molkerei Weihenstephan

„Die Milch beim Aufschäumen niemals über 60 Grad Celsius erhitzen, da sich die Milcheiweisse sonst verändern und der Milchschaum einen Teil seiner Cremigkeit und Stabilität verliert.“


Vorbereitung der Rohmilch
Bevor die Rohmilch zu Milchprodukten verarbeitet werden kann, muss sie in einem fünfstufigen Prozess vorbereitet werden:

Schritt 1: Erhitzen

Zuerst wird die Rohmilch auf 50 Grad Celsius erwärmt und gereinigt.

Schritt 2: Separieren

Durch Rotation werden Rahm und Magermilch aufgrund ihrer Dichteunterschiede und der Zentrifugalkraft separiert.

Schritt 3: Erhitzen

Anschließend wird die Milch kurz und schonend ultrahocherhitzt. So werden Bakterien reduziert und die Milch länger haltbar gemacht.

Schritt 4: Homogenisieren

Jetzt wird der Fettgehalt der Milch festgelegt, indem Rahm und Magermilch wieder in einem bestimmten Verhältnis miteinander vermischt werden. Außerdem werden die Fettkügelchen zerkleinert, damit sie sich gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilen, die Milch auch bei längerer Lagerung keine Rahmschicht bildet und herrlich cremig auf der Zunge schmeckt.

 

Schritt 5: Kühlen

Vor der Weiterverarbeitung wird die Milch auf unter 6 Grad Celsius abgekühlt.


Verarbeitung zu H-Milch

Der größte Teil der Weihenstephan Rohmilch wird zu HMilch verarbeitet. Damit sie dabei ihren herrlich frischen Geschmack nicht verliert, wird sie so schonend wie möglich und maximal 3 Sekunden, also sehr kurz, ultrahocherhitzt und keimfrei gemacht. Jetzt ist die Milch 3 Monate haltbar.

 

Abfüllen und Qualitätskontrolle

Anschließend wird die H-Milch mit modernsten Anlagen in die Tetra Paks mit praktischem „One-Step-Opening“-Verschluss abgefüllt. Bevor sie die Produktion verlässt, werden erneut Stichproben genommen. Mitarbeiter kontrollieren die Produkte auf Geschmack, Konsistenz und Farbe. Hightech-Apparate analysieren die chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften der Produkte. So stellt die Freisinger Molkerei die Premiumqualität ihrer Produkte sicher.


*gem. MilcherzVO


Folge 1: Die Superhelden der Joghurtherstellung

Lactobacillus acidophilus, Streptokokkus thermophilus und Bifidobakterien: Hinter diesen Zungenbrechern verbergen sich verschiedene Milchsäurebakterien. Zwar sind sie mit einer Größe von ca. 1 bis 10 μm zehnmal kleiner als die Dicke eines Blatt Papiers (ca. 100 μm) – in großer Zahl können sie jedoch binnen weniger Stunden aus flüssiger Milch cremigen Joghurt zaubern.

ANSEHEN

Weihenstephan Milchatlas: H-Milch ist Deutschlands klare Nummer 1

Deutschland einig Milchland: Von Schleswig-Holstein bis nach Bayern, von Nordrhein-Westfahlen bis nach Sachsen – ihr Milchgeschmack eint die Deutschen. Beliebteste Variante: konventionelle Haltbare Milch. Hiervon konsumiert der Großteil mindestens 1 Liter pro Woche. Auch über die Art der Verwendung herrscht bei den Deutschen Einigkeit: Am liebsten trinken sie ihre Milch als Mischgetränk in Form von Kaffee oder Kakao. Das zeigt eine aktuelle Befragung von rund 2.000 Deutschen durch das Marktforschungsinstitut YouGov für die Molkerei Weihenstephan.

Deutschland, dein Milchkonsum
Die H-Milch macht’s – das zeigt der Milchatlas der Molkerei Weihenstephan deutlich. Konventionelle H-Milch ist mit Abstand die beliebteste Variante. Absoluter Spitzenreiter unter den Bundesländern: Sachsen-Anhalt. Hier greifen ganze 67 Prozent zur haltbaren Milch. Auf Platz 2 und 3: konventionelle Frischmilch und Bio-Frischmilch.

Milch am liebsten gemischt
Einig sind sich die Deutschen aber nicht nur über ihren Favoriten, sondern auch über die Art der Verwendung: Rund 70 Prozent genießen ihre Milch am liebsten in Verbindung mit Kaffee & Co. Insbesondere in Hamburg ist man offenbar großer Fan davon: Ganze 86 Prozent trinken ihre Milch hier als Cappuccino, Latte macchiato oder veredelt mit feiner Schokolade.

Geschmack ist wichtig
Ob H-Milch oder Frischmilch, in puncto Geschmack sind sich die Deutschen ebenfalls einig: Rund 90 Prozent der Milchkonsumenten in Deutschland ist der Geschmack wichtig bis sehr wichtig. Damit ist er für sie das wichtigste Kriterium beim Milchkauf.

Und alles ohne Fett?
Nicht wirklich: Zwar trinken die Deutschen genauso gerne Fettarme Milch (1,5 – 1,8 Prozent Fett) wie Vollmilch (3,5 – 4,4 Prozent Fett) – sie erfreuen sich gleicher Beliebtheit – Magermilch mit maximal 0,5 Prozent Fett hingegen mögen sie nicht. Sie bleibt in der Befragung weit abgeschlagen hinter den anderen Fettstufen zurück. „Milch mit höherem Fettgehalt wie unsere Haltbare Milch 3,5 % Fett ist besonders vollmundig und universal einsetzbar. Sie bringt beispielsweise die Geschmacksnoten von feinen Cerealien perfekt zur Geltung“, erklärt Dr. Christopher Guyot, Produktentwickler bei der Molkerei Weihenstephan. „Unsere Haltbare Milch 1,5 % Fett ist dagegen perfekt für Milchmischgetränke wie Kaffee, denn aus ihr lässt sich hervorragend fluffiger Milchschaum machen“, ergänzt Guyot. 

Weihenstephan macht das Beste aus der Milch
Das Markencredo des Traditionsunternehmens „Wir machen uns mehr aus Milch“ zeigt sich in der besonders schonenden Verarbeitung der Milchprodukte. Dank des speziellen Erhitzungsverfahrens, mit dem die Milch sehr schonend verarbeitet wird, bleiben der volle Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe besonders lange erhalten.